Barista je puno više od osobe koja priprema napitak – to je strast, znanje i poštovanje prema gostu

Svaka šoljica kafe priča svoju priču – od tradicije bosanske kafe do modernih trendova specialty coffee kulture.

Intervju: Timur Kahrović, barista

Timur Kahrović, jedan od pionira moderne barističke scene u Bosni i Hercegovini, već gotovo dvije decenije gradi profesionalni put posvećen kafi. Od svojih prvih dana u ugostiteljstvu, preko edukacija u Italiji i regiji, pa sve do danas, kada vodi Franck Barističku akademiju u BiH, Kahrović je postao ključna figura domaće kafe zajednice. Njegov rad obuhvata ne samo pripremu vrhunskih napitaka, već i edukaciju novih generacija barista, promociju bosanske kafe i širenje svijesti o važnosti kvaliteta i profesionalizma u ugostiteljstvu. Kahrović ističe kako je barista mnogo više od osobe koja priprema napitak, to je profesionalac koji poštuje tradiciju, razumije tržište i njeguje kulturu kafe kao važan dio društvenog života. Kroz svoj angažman na takmičenjima, radionicama i akademijama, on balansira između očuvanja tradicije bosanske kafe i uvođenja modernih trendova specialty coffee scene, pokazujući kako edukacija i strast prema poslu mogu oblikovati cijeli sektor.

U razgovoru za HUBiH, Timur Kahrović otkriva razvoj kafe kulture u BiH, najčešće greške mladih barista, ključne korake profesionalizacije ugostiteljstva, ali i svoje savjete za sve koji žele uživati u pravoj šoljici kafe.

HUBiH: Vaš profesionalni put traje više od decenije. Kako biste opisali razvoj barističke scene u BiH od Vaših početaka do danas?

Timur: Moj profesionalni ugostiteljski put traje od 2006. godine, u svijetu kafe sam od 2010. godine, jedan sam od začetnika te barističke scene. Scena svake godine raste, i skoro da je nemoguće povući paralelu između tih početnih godina i danas. Tada nije bilo literature na nama poznatim jezicim, sve je bilo na engleskom i talijanskom i bila je jako skupa, edukacije nije ni bilo, osim ukoliko niste radili za neku kafu i imali priliku otputovati u Italiju i tamo se educirati. Sada kao voditelj Franck Barističke akademije godišnje kroz partnerstvo sa Franckom educiramo preko 200 ljudi potpuno besplatno, i svi uposlenici naših partnerskih ugostiteljskih objekata imaju priliku to uraditi više puta godišnje, potpuno besplatno.

HUBiH: Kao voditelj Franck barističke akademije u BiH, koje su najčešće greške koje primijetite kod mladih barista?

Timur: Definitivno najveći problem je fokus, puno mladih kolega zaboravljaju temelje i bave se finalnim stvarima koje su u trendu. Ono što me najviše potrese je kada vidim da se kolege mnogo posvete latte artu, a zanemare kvalitetu kafe kao bazu tog napitka i osnov poslovanja u ugostiteljstvu kod nas. Mlađe kolege zanemaruju naše podneblje i navike naših kupaca, pa jako često pokušavaju implemetirati neke standarde sa drugih tržišta koji kod nas i ne prolaze najbolje, ili su jednostavno prerano uvedeni.

HUBiH: Šta smatrate ključnim korakom u profesionalizaciji ugostiteljstva kada je riječ o kafi – edukacija, nabavka kvalitetne opreme ili nešto treće?

Timur: Kafa nije drugačija od bilo koje druge sfere ugostiteljstva kada su koraci u profesionalizaciji u pitanju. Smatram da nam je prvi korak predstaviti mlađim generacijama ugostiteljstvo kao uzbudljiv i zanimljiv poziv, jer trenutno kod nas ima status prolaznog radnog mjesta. Mi, ljudi iz industrije moramo pojednostaviti pristup i otvoriti se mladima kako bi shvatili našu ljubav za ovim poslom, a onda ih usmjeravati prema preferencijama. Samim tim smo riješili trenutno najveći problem.

HUBiH: Bosanska kafa ima snažnu tradiciju. Kako danas balansiramo između poštovanja tradicije i sve većeg uticaja specialty coffee kulture?

Timur: Pa bosanska kafa je temelj našeg društvenog života, i kao svaka navika se vremenom mijenja, mlade generacije manje piju bosansku kafu i prebacuju se na espresso i brewing metode. Ono što mi je drago da u tim promjenama nije kafenisanje kao društvena pojava kod nas promjenjena, i dalje se generacije okupljaju sa kafom. Sigurno našim stalnim radom na promociji ispijanja bosanske kafe da je kao način pripreme možemo izgurati da bude prisutnija u ugostiteljskim objektima. Ono što ja u Sarajevu primjetim da sve više vrhunskih objekata u svoju ponudu stavlja bosansku kafu i to ne kao najjeftiniji napitak u meniju, nego kao doživljaj, što treba da bude.

HUBiH: Koliko je, po Vašem iskustvu, gost u BiH spreman prihvatiti nove stilove pripreme kafe i moderne trendove?

Timur: Ja se neću usuditi i reći da nismo spremni da prihvatimo nove trendove, samo smo tvrdokorne kafedžije kojima kafa znači mnogo više od samog napitka za buđenje i kofeinskog efekta, i sa te strane mogu reći da sam ponosan što nismo lako prilagodljivo tržište. Svakako kao i svaka druga sredina novi trendovi dolaze i kod nas, postupak navikavanja je nešto sporiji, ali i dalje ne mislim da je to zato što ne možemo, nego zato što nećemo, čuvamo svoj ćejf. Svi mi u jednom periodu želimo probati nešto novo, degustirati, ali moje jutarnje ili poslijepodnevne rutine držim na sigurnom. Na kraju krajeva, trendovi su prolazni.

HUBiH: Često ističete da je barista puno više od osobe koja priprema napitak. Šta zaista čini dobrog baristu i šta razlikuje prosječnu kafu od vrhunske?

Timur: Barista je čovjek koji najprije treba da poštuje sebe, pa onda svog gosta, ukoliko uspijemo to da postignemo kvalitet kafe dolazi po slijedu događaja. Ukoliko poštujem sebe, radit ću na sebi da budem što bolji, edukovaniji, da prvo budem najbolji u svom objektu, onda u mahali, pa u gradu itd., kada to postignem naredni nivo je poštovanje svakog gosta, jer svaki gost za svoje novce treba da dobije najviše, bez obzira na sve ostalo. Bez obzira pije li skupo vino, skupi komad mesa ili espresso, kada naša savjest to shvati mi smo pobjedili.

HUBiH: Koliko ugostiteljski objekti u BiH ulažu u edukaciju osoblja i da li tu vidite prostor za napredak?

Timur: Trenutno u ugostiteljskim objektima je najveći problem radna snaga, i sva volja i želja vlasnika i investitora zapinje na toj prvoj stepenici. Dio ovog odgovora imamo par pitanja iznad, moramo i roditeljima i mladim generacijama predstaviti ugostiteljstvo kao izazovan i zanimljiv posao, posao koji nudi velike stvari i velike prilike. Ja zaista ne znam da postoji posao u kojem jedan mladi čovjek na dnevnoj bazi može biti u neformalnom kontaktu sa toliko profila ljudi.
Moramo mladima dati doznanja da ugostiteljstvo ne mora biti prolazna stanica, nego da može biti i ozbiljna karijera. Moj neki standard je da kažem mladim ljudima da ne postoji profesija gdje se sa manje truda može postići veći uspjeh.

Jako malo je potrebno da odskočite od svoje sredine.
Što se edukacija tiče mislim da i tu nikad nije bilo lakše doći do znanja. Evo uzet ćemo neku osobu koja se želi da se bavi kafom, dovoljno je da se zaposli u ugostiteljskom objektu koji koristi Franck kafu, da vlasniku izrazi želju za edukacijom i neko iz naše barističke službe će mu besplatno uraditi nekoliko stepeni edukacije.

HUBiH: Koji trendovi u svijetu kafe će obilježiti 2026. godinu i šta od toga možemo očekivati na našem tržištu?

Timur: Što se tiče našeg tržišta vidimo da su napici na bazi matche veliki trend, tako i razne kombinacije kafa i aroma su nešto što će sigurno obilježiti narednu godinu kod nas.
Kada je espresso u pitanju sigurno je da su ljudi počeli da piju manje ali da traže kvalitet, i samim tim smatram da će biti veliki porast premium i specialty kafa u ugostiteljstvu.

HUBiH: Za kraj, možete li preporučiti jedan napitak ili recepturu koja bi, po Vašem mišljenju, trebala obilježiti ovu zimsku sezonu?

Timur: Ove zime smatram da svi trebamo probati da popijemo šoljicu vrhunske bosanske kafe, pripremljene po tradicionalnom receptu. Sada kad pričamo o bosanskoj kafi, ne govorimo o nekoj sorti, načinu prženja ili bilo ćemu, govorim isključivo o načinu pripreme.

Bosansku kafu od turske ili bilo koje druge kafe razdvaja samo način pripreme.

7 grama kafe i 70 ml vode po osobi.

Vodu stavimo da se kuha do trenutka kada nam se na dnu posude u kojoj se kuha ne počnu pojavljivati mali balončići, to je od prilike temperatura oko 80°C, i tada u džezvu stavimo kafu, zalijemo vodom i vratimo na laganu vatru da kafa krene, to je trenutak kada se nivo kafe u džezvi počinje dizati, i eto, poslužite je sebi u omiljeni fildžan ili šoljicu i uživajte.

The post Barista je puno više od osobe koja priprema napitak – to je strast, znanje i poštovanje prema gostu first appeared on HUBIH.